Dalla frasca alla pizza

Nel passato poi, anche in quello recente, il legame tra i colli e quella che un tempo era considerata la città vera e propria era ancora più stretto di quello odierno. Non si poteva parlare di Bergamo Alta senza includere quella cintura verde attorno ad essa così ricca di orti, di coltivazioni e di “frasche”. 

Erano chiamate così quelle cascine dove, immersi nel verde e riparati dal sole, la domenica si beveva il vino leggero dei colli accompagnandolo a piatti semplici. Uova sode e radicchio tagliato sottile, qualche fetta di salame, un assaggio di stracchino e i peperoni sottaceto che non mancavano mai.

Città Alta era una realtà autonoma e poco disposta ad accogliere i forestieri, ricca di botteghe artigiane, specie lungo la Corsarola, e di agricoltori appena fuori le Mura. Un borgo molto popolato dove nella bella stagione era abitudine, la domenica, scordare le fatiche della settimana andandosene fuori porta per una scampagnata in famiglia, abbandonandosi ai sapori genuini della buona tavola e alla quiete di una frasca. 

Un fiaschetto vuoto

Da Castagneta, passando per i colli di San Vigilio, San Sebastiano, Monte Bastia e poi giù, percorrendo le scalette fino a via Sudorno, Borgo Canale e la Val D’Astino, vi era una vasta comunità fatta di alberghi e ristoranti. E naturalmente di frasche, per lo più nascoste qua e là tra le coltivazioni e i vigneti, annunciate da un ramo di ciliegio o di gelso dove veniva appeso un fiaschetto vuoto.

Le prime notizie storiche indicano la presenza della frasca dei Rapizza nella zona di San Sebastiano sin dalla metà dell’Ottocento. Pare fosse particolarmente amata da Gaetano Donizetti e, più avanti nel tempo, frequentata anche da numerosi garibaldini bergamaschi. 

Negli anni Cinquanta se ne contavano più di trenta, ma già vent’anni dopo si erano ridotte a otto, per poi sparire ad una ad una. 

Mentre nel centro di Città Alta i negozi di quartiere venivano sostituiti da bar e ristoranti, sui colli, molti di quelli che erano punti di ristoro, si tramutavano in residenze private. Luoghi appartati immersi nella tranquillità del verde ma a pochi minuti dalla città.

Un tempo erano le frasche, oggi invece sono i ristoranti, i bar e le pizzerie, ad essere un’involontaria autobiografia degli italiani e delle loro abitudini. Chi studia da vicino questi fenomeni può addentrarsi negli aspetti sociali un popolo, raccontandone le consuetudini, i vizi e le virtù. 

Il comfort food per eccellenza

Con questo spirito, è davvero interessante osservare come si è evoluto il rito domenicale dalle nostre parti. Nel secondo dopoguerra, Bergamo e l’intera Lombardia viaggiavano al ritmo frenetico del boom economico. Le fabbriche richiamavano uomini e donne dalle campagne, ridisegnando i tempi della vita quotidiana e confinando il riposo alla domenica. In quel giorno unico, salire in sella alla Lambretta o stiparsi in cinque sulla Fiat 500 per “andare per frasche” non era solo una gita. Era la fuga necessaria dal cemento e dallo smog che imperavano in città, un modo sentimentale per ricongiungersi alle proprie radici contadine.

Con il declino delle vecchie cascine e il mutare delle nostre abitudini, è la pizzeria ad aver ereditato il ruolo sociale di questi spazi. Esattamente come la frasca di un tempo, la pizzeria è un luogo inclusivo per eccellenza. Attira l’operaio e il professionista, il giovane e l’anziano. 

Grazie al suo costo contenuto, la pizza permette a qualunque famiglia di godersi una cena fuori casa. Mentre in cascina si celebrava la stagionalità e la sobrietà contadina, la pizza si afferma come il comfort food per eccellenza: un piatto universale, che piace a tutti ed è pronto in pochi minuti.

A differenza delle escursioni in campagna, condizionate dalle belle giornate e dalla clemenza del tempo, la pizzeria è un rito che non conosce clima e stagioni. Che ci sia la nebbia o il solleone, quel tavolo sotto le luci al neon resta un’isola felice, accessibile a tutte le tasche, ogni fine settimana.

A pensarci bene, è mutato lo scenario ma non lo spartito: la domenica bergamasca conserva intatta la sua anima schietta e informale. La tovaglia a quadretti e il vino della casa delle vecchie osterie hanno ceduto il passo alle tovagliette di carta e alle birre alla spina. Eppure, il chiasso di sottofondo, l’abbraccio della famiglia e l’esigenza collettiva di dimenticare la fatica della settimana sono esattamente gli stessi di cinquant’anni fa.

L’assoluta imprevedibilità degli eventi

Sentimenti autentici e gioia condivisa, tutto vero, ma la domenica a pranzo, così come il sabato sera, per chi lavora in una pizzeria, possono essere davvero impegnativi. 

Le famiglie numerose, quelle che prenotano per dieci ma arrivano in sedici perché si sono aggiunti i cugini all’ultimo momento, sono quelle che definiscono al meglio il concetto di caos, tanto amato da fisici e matematici. Concordo con questi ultimi, non è tanto la confusione e il disordine quanto l’assoluta imprevedibilità degli eventi.

All’inizio, per ogni ristoratore, c’è la decisione più difficile. A chi affido la gestione del tavolo? Al cameriere più abile ed esperto o a quello che in settimana mi ha fatto arrabbiare più di una volta?

È il bello dello stare insieme e del volersi bene, ma la famiglia numerosa può rimanere seduta anche tre ore a discutere della sedia di vimini ereditata dalla vecchia zia appena defunta e su chi sia più giusto che se la accaparri.

Mentre i bambini si alzano e iniziano a correre zigzagando tra le gambe dei camerieri, in cucina arriva il foglietto della comanda, più lungo di uno di quegli antichissimi rotoli ritrovati sulle sponde del Mar Morto. La richiesta più banale è una quattro formaggi senza la mozzarella, il parmigiano e il gorgonzola.

A fine serata, vedo il leader della tavolata che si avvicina alla cassa. Mi preparo a sentirlo dire: “Sia gentile, mi faccia sedici conti separati, altrimenti rischiamo di litigare”.

Non è domenica se non è pizza da Mimmo.

Come in ogni ristorante, anche sul nostro bancone c’è un grande quaderno dove l’ospite può scrivere ciò che vuole. L’emozione del momento che prende forma in parole, un commento arguto o una breve riflessione. Qualcuno, rimasto nell’anonimato, tempo fa ha scritto: “Non è domenica se non è pizza da Mimmo”. 

Un tempo era pane e salame accompagnato da due peperoni sottaceto, oggi è una Margherita seguita da una porzione generosa di tiramisù. È il mondo che è cambiato e non mi dispiace affatto l’idea che il nostro ristorante, alla fine, sia diventato una frasca. Forse dovrei appendere un fiaschetto vuoto all’entrata.