Gualtiero

Colto, carismatico, universalmente riconosciuto come il più grande cuoco italiano di ogni tempo – non me ne vogliano Maestro Martino e Bartolomeo Scappi – Gualtiero Marchesi è stato anche un raffinato gastronomo e un abile scrittore. 

Le sue intuizioni, che si svelano tra ricette, saggi e conferenze, hanno saputo rinnovare, di volta in volta, la ristorazione italiana con lampi di puro genio.

Grazie a una mente costantemente proiettata nel futuro, Gualtiero Marchesi ha sempre anticipato i tempi. Guardando a Oriente ben prima della popolarità di sushi e sashimi. Poi, codificando una „cucina globale” intesa come fusione di culture diverse. Con la formula „meno cucina”, trasversale a tutte le sue teorie, mise in discussione gli eccessi del ridondante culinario per rimettere al centro la purezza della materia prima. 

Dopo gli stenti e le privazioni della guerra, agli italiani venne naturale sovraccaricare le pietanze. Aggiungere e aggiungere ingredienti. Tra i primi ad avvertire la necessità di ribaltare questa tendenza fu proprio Gualtiero Marchesi: sottrarre ed esaltare, togliere e alleggerire. Finalmente i sapori si distinguono. Più è “senza” e meglio è. 

Ho capito, presto vedrete che ho capito

Quando partì per la Francia, pronto a lavorare nel leggendario ristorante dei fratelli Troisgros, tra i fondatori della “nouvelle cuisine”, Gualtiero aveva già quasi quarant’anni. 

Come ha raccontato Pierre Troisgros, da un giorno all’altro se ne andò per far ritorno in Italia, con una promessa: “Ho capito, presto vedrete che ho capito”. 

Le prove di quel suo “ho capito” non tardano ad arrivare. È il 1977 e Gualtiero Marchesi apre il suo ristorante milanese in una via storica, appartata e silenziosa, tra Porta Venezia e Porta Romana. Dopo nemmeno un anno, viene premiato con la prima stella Michelin, subito dopo con la seconda. Dovrà attendere ancora qualche anno e arriverà anche l’ambita terza stella Michelin. Il primo, in Italia.

Il “Maestro”, io l’ho sempre chiamato così, non ha mai rinnegato la tradizione culinaria italiana, l’ha semplicemente riscritta, trasformandola in modernità. 

Senza farsi tentare dal copiare la cucina francese, ha interpretato l’eredità gastronomica del nostro Paese in chiave moderna, recuperando la cucina regionale aggiornandola ai tempi. Apre il raviolo e semplifica il risotto, riducendolo all’essenziale, alleggerisce la pasta dall’eccesso di condimento. Anche l’impiattamento diviene pulito, sobrio, geometrico.

Prima del suo avvento, il cuoco era un artigiano nascosto dai fumi delle cotture. Con Gualtiero Marchesi nasce lo chef artista, tale e quale a un pittore o a uno scultore. Grazie a lui si definisce il profilo odierno del grande cuoco italiano: come i suoi discepoli Carlo Cracco, Davide Oldani, Enrico Crippa, e moltissimi altri transitati dalla sua scuola. 

Per Marchesi bisognava continuare a fare ricerca. Conservare, sì, ma allo stesso tempo sperimentare e innovare. Dalla quantità alla qualità, dalla pesantezza alla nitidezza, dalla tradizione ripetuta alla tradizione reinterpretata, dall’artigianato gastronomico all’alta cucina contemporanea. 

1986: indietro non si torna

Arriviamo così al 1986, un anno di profondi cambiamenti e sconvolgimenti radicali che avrebbero potuto stravolgere per sempre il mondo del cibo, non solo in Italia. 

Il nostro Paese venne turbato dallo scandalo del vino al metanolo. Fu una truffa dai risvolti drammatici, una sofisticazione alimentare che costò la vita a ventitré persone. Una tragedia che, al tempo stesso, rappresentò un punto di svolta fondamentale per la nascita del vino italiano d’eccellenza.

A marzo, aprì i battenti il primo McDonald’s italiano in Piazza di Spagna, a Roma. Non un luogo qualsiasi. È una svolta storica che cambierà per sempre le abitudini alimentari nostrane, aprendo anche un acceso dibattito culturale sulle nostre tradizioni gastronomiche.

A peggiorare il quadro della sicurezza alimentare si aggiunse il disastro di Chernobyl, la cui nube tossica contaminò vaste aree agricole in gran parte d’Europa.

In quello stesso anno, nascevano Arcigola e la filosofia che poi sarebbe diventata Slow Food. Luigi Veronelli propose un’idea nuova e radicale di cultura enogastronomica. Il Gambero Rosso muoveva i primi passi come racconto militante. 

Una serie di crisi e scandali controbilanciati da riforme e svolte culturali. Elementi opposti, l’uno l’anticorpo dell’altro,che modificheranno per sempre la modalità italiana di pensare il cibo e il vino. Un anno rivelatore, un punto di rottura, un momento in cui, forse senza accorgercene del tutto, abbiamo cambiato per sempre la direzione. 

Sempre in quel doloroso ma imprescindibile 1986, il nostro Gualtiero Marchesi conquistava l’ambita e meritata terza stella Michelin. Ne conoscevo già la figura e l’importanza, anche se lo incrociai per la prima volta solo qualche anno dopo. 

Pensiero laterale in tre piatti iconici

Di lui già ammiravo il suo essere visionario, la capacità di rompere le regole per creare un nuovo linguaggio. Un approccio che è, a tutti gli effetti, pensiero laterale.

Superare gli schemi tradizionali, cercare una soluzione creativa del problema osservandolo da prospettive non convenzionali, esplorare alternative inedite, pensare in modo divergente. È proprio questa la base del pensiero laterale. Ed è proprio questo il pensiero illuminato di Gualtiero Marchesi.

Basta pensare ad alcuni dei suoi piatti più celebri, come il suo “riso, oro e zafferano”, nato nel 1981, probabilmente la sua icona per eccellenza. La preparazione prevede il burro acido nella mantecatura finale, a rimpiazzare gran parte del Grana, esaltandone leggerezza e acidità. 

Il vero incanto, però, sta nella sua bellezza, fedele ai fondamenti dell’estetica giapponese, in cui spicca il contrasto tra la forma circolare e quella quadrata. Una cornice scura racchiude un cuore d’oro come a sottolineare il passaggio a una dimensione quasi spirituale.

La sua “seppia al nero” del 1983, invece, è un piatto che formalizza alla perfezione l’insegnamento fondamentale di Marchesi: una cucina “per via di levare” e non “per via di porre”. È la materia stessa a contenere la propria elaborazione. I tentacoli e il corpo appaiono in tutta la loro naturalezza, anche questa volta secondo l’estetica giapponese, agli antipodi del rigore formale tanto amato qui da noi, nel vecchio continente.

Per non dire, poi, del suo “dripping di pesce”, concepito nel 2004. Roland Barthes ha scritto: “In pittura, come in cucina, bisogna lasciar cadere qualcosa da qualche parte. Nella caduta la materia si trasforma, la goccia si distende e l’alimento diventa più tenero, producendo una materia nuova”. È quello che ha fatto Marchesi ispirandosi alle tele di Jackson Pollock, realizzando un piatto rivoluzionario, dove il cuoco ruba il gesto al pittore per applicarlo alle diverse salse. Al centro di tutto c’è il colore, per un’esperienza che è gusto, essenza, emozione.

Un consiglio prezioso

Con Gualtiero Marchesi la cucina diventa arte: ai miei occhi era Raffaello Sanzio e Antonio Canova, Lucio Fontana e Giacomo Manzù. Ogni volta che veniva a trovarci, l’emotività prendeva il sopravvento. Pendevo dalle sue labbra e non poteva essere altrimenti. Non una parola di troppo. Mai una frase che non avesse spessore e significato profondo.

Ricordo perfettamente l’ultima volta in cui lo vidi. Dopo averlo salutato e aver scambiato con lui poche frasi di circostanza, il Maestro mi si avvicinò e, guardandomi come suo solito, distaccato e severo, mi diede un consiglio: “Nella lista dei vini, indica la gradazione alcolica di ciascun vino, così i tuoi clienti potranno scegliere con cognizione di causa”.